¿Puedo usar una protección diferencial y conectar menos polos que los que trae?

Sí.
La protección diferencial verifica que instante a instante, la suma de las corrientes que entran al toroide sea igual a la suma de las corrientes que salen.
Un polo que no está conectado, es una corriente que vale cero en las cuentas, que no afecta al balance.

Pero hay que tener en cuenta las fases que toma el botón de test para su funcionamiento, pues si no están conectadas el botón no funciona. En el esquema de cableado del interruptor diferencial suele venir indicado cuál son las fases que toma el botón de test como muestra nuestro ejemplo abajo (entre 5 y 8):

Publicado para:Schneider Electric Mexico